风味原产地·潮汕

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！

还有太多好吃的呢😂👍2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！

潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。

3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。

4.潮汕的粿有太多的品种好不好？

一集也没有拍到，太遗憾。

5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。

6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。

这个可以拍一集都不过分呢。

看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！

7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。

8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。

这些备着准备配白粥。

潮汕的咸菜呀，也没有讲到。

咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。

9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

说到美食纪录片饶不开的两个联想，一个是《舌尖上的中国》，有时候吃到好吃的，脑袋里不由得想起那句经典台词，“高端的食材……”；还有一个就是美食纪录片“推手”，陈晓卿，他经手的舌尖系列、风味系列，只能说，看了之后怒加一碗大米饭。

而这次的《风味原产地·潮汕》也离不开陈晓卿的加入，当然整体从视觉呈现角度上来说，食物的烹饪细节，食材的成分探究，以及绕不开的潮汕人的乡土美食情节，让纪录片变得更加有声有色，是时候美食攻略做起来，潮汕游起来。

当然，作为非潮汕人来说，我自然是不好评判，究竟作为潮汕的风味原产地，记录片里面出现的普宁市洪阳镇、揭阳市神泉港、汕头市区等地名，是否承担得起“正宗”两字的名号？

以及究竟出现的橄榄、粿条、菜圃、生蚝等等，是否真正扎根潮汕人日常生活？

但是，作为一个外乡人来说，这部纪录片更像是打开我对于潮汕美食的一座大门，对潮汕美食历史以及人文风貌开始有了探究的兴致。

纪录片里面有个细节，印象比较深刻。

就是已过古稀之年的张景镇炒粿条以及70多岁的杨和周制作粿条。

其实，炒粿条可以当做湖南的炒粉，云南的炒饵丝，相当于每个地方代表性的米制品，主食。

当两个白发老人，同样在狭窄的房间里面，坐在矮小凳子上，依然从事着大半辈子的事业时；当一群不过几岁的稚嫩儿童，学着父母端着碗大口吃着炒粿条候；即使经历500年的做粿过程，即使是父辈传承的手艺，这份漫长的坚持，足以看到跨越祖祖辈辈的热爱，也可以看出简单食材背后，依旧吸引着街头巷尾，代代人的美食热爱。

当然，纪录片中类似这种关于风味美食的小故事数不胜数，也可以看出，往往当地小有名气的风味小店的名声，是从子女承父业的坚守开始的。

但可惜的是，现在很多传统南音剧种，没有好的传承人，没有好的传播力度濒临失传，也不免让人嘘唏，当年轻人纷纷离开故乡，去远方建设新的故乡时，故乡的根又有谁能留住呢？

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤

虽然不是潮汕人，对潮汕美食的印象也只是好好吃的牛肉火锅，弹牙的牛肉丸；配粥的麻叶，还各种打冷；只尝试了一次的生腌血蛤，一直不敢尝试的生腌蟹。

看这个风味原产地的潮汕篇，真的是看到口水直流呀。

一直都觉得，在原产地吃到的东西才会是正宗，离开原产地的话，口味肯定会有偏差。

现在的交通那么方便，好想周末坐个高铁去潮汕吃吃吃呀。

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米总结 茶叶和各种料理机中研磨即可薄壳：黄的母 白色公萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜 3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生 紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉 生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住 南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年 鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可益母草：益母草猪血汤 端午花生益母草汤白花益母草入药 紫花益母草食用

1.牛肉丸。

2.鱼饭。

竹篾编织笼屉，盛满海鲜，用海盐蒸制海鲜的统称。

3.腐乳饼。

依次包含白肉、熟果仁、蒜末、白酒、腐乳。

传统腐乳饼和酥皮腐乳饼，趁热即食风味更加独特。

4.生腌膏蟹。

5.擂茶。

新茶加薄荷、茴香、时令青菜等一起炒制，加芝麻、花生等研磨成糊状，加热水冲泡，可与炒米、其他配菜一起食用。

茶香焗明虾、鲜茶泡鱿鱼。

凤凰单丛茶。

6. 卤水：南姜味道复杂、辣中带甜，是潮汕卤水独特风味的重要标志。

广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒。

卤鹅、卤鹅肠、卤鸭掌。

7.薄壳：潮汕南澳县，每年7-8月，金不换炒薄壳。

葱炒薄壳米。

薄壳米春卷。

制成薄壳米冷冻后可保存半年。

金不换/九层塔，是东南亚地区常用香料，气味辛呛又有薄荷的清香。

8.菜脯：广东揭阳，白萝卜腌制成菜脯。

菜脯煎蛋、菜脯煎排骨、菜脯炒鱿鱼。

9.鱼丸和鱼册。

笔帽鱼册汤：用鱼册包裹切成丝的辣椒、芹菜、香菇等，放入热汤中片刻即可。

10. 广东揭阳：干炒粿条、桐坑粿条。

11. 普宁豆酱。

12. 紫菜。

13. 牛肉火锅。

牛脖突起部分的脖仁，产肉量不足百分之一，是最精华部分。

14. 生蚝。

15. 潮州柑：蕉柑。

制作陈皮、潮州柑饼。

也可将桔瓣切开后夹冬瓜条、肥肉裹面粉油炸，金钱酥柑。

16. 南姜。

原产于亚洲热带地区，适于偏酸性土壤，生长缓慢，需满3年才能长成。

味道干涩辛辣。

南姜鸡。

潮汕卤水不可缺少。

17. 鱼生。

捕捞后生吃是潮汕人对海鲜的最高礼遇。

薄如蝉翼的鱼片、刀工讲究的鱼块、鱼条。

18. 橄榄。

潮州市意溪镇500年的橄榄林旁，高朋满座，每道菜都和橄榄有关。

乌橄榄含糖和水分少、干涩，不宜生食，和青橄榄口感完全不同。

咸水乌橄榄则肉质绵软，有乌梅般的口感。

19.鱼露。

传统老坛鱼露采用不适宜直接食用的小鱼加海盐密封自然发酵两年而成。

现在鱼露加工厂则采用高温蒸煮，只需几个月。

20.益母草。

生长期15天，益母草猪血汤。

节后开工第一天，想来推荐一下今天刚好更新完的人间饿爸这部新片，《风味原产地》。

这部剧集，其实非常短小精悍，每集只有11分钟左右。

跟拥有世界格局的《风味人间》相比，也没有那么宏大的主题，而是完全集中在食物本身，分集呈现了20余种潮汕地区的风味美食。

画面还是那个能把人馋哭的“人间饿爸”style，但跟以往的片子相比，又多了一份轻松快意。

不禁感叹，吃完《风味人间》那样的大鱼大肉之后，这样一盘下酒小菜，也还是让人有继续吃下去的欲望呀。

▼这部片子之所以能让我一口气刷完20集，单集时间短只是一方面，主题明确才是最主要的原因。

饿爸之前的纪录片，不管是最早的《舌尖1、2》还是去年的《风味人间》，都是基于文化的传承，虽然以食物为依托，但其实更偏向社会和人文，比如《风味人间》里哈萨克游牧民族的生活方式，以及旗鱼标手即将失传的捕鱼方式等等。

因此，在主题的策划上也就打破了地域的界限，以文化作为根基。

▲ 《风味人间》中哈萨克游民的迁徙而《风味原产地》则以潮汕这个美食目的地为坐标，一集一种食物，把有限的时间都集中在了食材和味道本身，没有过度阐释和煽情的闲笔，内容也算相当“硬核”了。

没有改变的，还是饿爸一贯的教科书风格：除了好吃，还告诉你为什么好吃。

▲ 经过名副其实的“千锤百炼”，牛肉丸菜有弹牙的齿感不少潮汕美食早已走出了潮汕，比如牛肉丸火锅。

都知道潮汕的牛肉丸弹牙，但只有真正看到牛肉丸那“惊心动魄”的捶打过程，才明白它的口感为何能征服所有人。

刚过去的春节，当地人家餐桌上少不了的就是卤鹅，除了满足口腹之欲，也出于祭祖的传统。

▲ 卤水的香味，隔着屏幕也能扑面而来卤水的配制可视为潮汕卤鹅鲜香浓郁的味觉密码。

广西的八角、陕西的花椒、越南的肉桂、云南的草果，跟想象中一律选取本地调料截然不同，传统的滋味也能成就于四面八方。

▲ 斩鹅翅、鹅肝和鹅肉10斤以上的狮头鹅，经过几个小时的卤制，原本肉质粗糙的老鹅仿佛脱胎换骨，卤味深入骨髓。

一点不夸张地说，啃完鹅翅嘬嘬骨头，回甘的滋味还让人觉得意犹未尽。

最让人止不住口水的，是夜糜档上配粥食用的“杂咸”，也就是当地人称之的“潮州打冷”。

▲ 普宁的生腌蟹，蟹肉鲜甜说是“杂咸”，千万别以为就是小咸菜——生腌蟹、生腌虾姑、金不换炒薄壳米，以及讲究用海盐腌制的巴浪鱼饭，让每一个初次接触夜糜的人，都产生“粥和杂咸，到底哪一个才是餐桌上主角”的困惑。

▲ 腌制巴浪鱼饭地理上的潮汕地区，包括潮州、汕头和揭阳三市，而游客一般所去到的“潮汕”，其实也仅仅是食肆比较集中的汕头市区而已，就更别说那些下辖的区县若干了。

这些遗憾，也正好可以通过镜头在潮汕地区的延伸得以弥补。

▲ 不同发酵程度的鱼露，有不同的色泽比如潮菜中一味不可或缺的调味品，鱼露，就以汕头下辖的澄海酿造的最为突出。

韩江捕捞上来的鲥鱼仔经过长时间的腌制，会在表面形成一层盐分的结晶。

这时候破开表层，用滤网过滤出颜色清亮、味道浓郁的汁液，就是潮汕人家家厨房里都要放上一瓶的鱼露了。

▲ 腌制鱼露的鲥鱼仔看到这里倒是有个疑问，片中主人公用来酿造鱼露的鲥鱼仔，想必和“长江三鲜”中几近灭绝的鲥鱼应该是两个品种吧？

除了鱼露，普宁豆酱也是当地人极为依赖的味道。

去过潮汕的人，很难不对普宁这个地名产生好奇——作为前缀，它出现在食物上的概率实在是太高了。

▲ 现在比较常见的普宁豆酱，比陈年的颜色浅很多普宁豆酱一般作为蘸碟出现，一碗清淡的粿条汤，配上一小碟蘸酱，就是潮汕人打开一天味蕾的最佳选择。

▲ 普宁豆酱烧海鱼然而，第一次被它的鲜味收服，还要说普宁豆酱海杂鱼煲，酱下的虽重，但不抢鱼的鲜味。

因为味道难忘，回到北京以后，我还企图去某家潮汕馆子复盘这个味道，虽然只能还原到六七成，也已然很满足了。

比起鱼露和普宁豆酱的潮汕标签，南姜可能不算潮汕的专属味道，但同样贯穿于潮汕人的日常。

潮卤有辨识度的味道、杂咸的香气，以及能让酸涩的水果来个华丽转身的杀手锏，都离不开南姜那复合型的味道。

▲ 南姜的味道能让水果脱胎换骨前几天正好写过一个“调味原理与味觉身份”（可戳）的话题。

看完这部片子以后，笃定潮汕人的味觉基因里，应该写满了鱼露+普宁豆酱+南姜的编码。

其实20集的片子，80%的食物都是吃过的，去过潮汕的人，也一定被无限次勾引回忆吧。

但在观看的过程中，其实更像对熟悉的食物重新认识：吃过，可似乎并不那么了解，也许才是对美食纪录片一次又一次长草的原因。

去年吃喝之旅之后，我就很希望潮汕能有一部类似《寻味顺德》那样属于自己的片子，毕竟这也是被饿爸册封过“没去过潮汕，就称不上美食家”的地方。

尽管《风味原产地》是个很mini的系列，但也是目前能看到的为数不多的、从专业视角去呈现潮汕美食的片子了。

潮汕觅食全指南汕头 | 肠粉也有鄙视链？

汕头 | 一碗白粥到底能玩出多少花样汕头 | 米粉算什么，“粿”才是潮汕大BOSS汕头 | 如果你身边有潮汕朋友，请对他们好一些-End-文 | 西夏图 | 《风味原产地·潮汕》原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】

作为一个潮汕人，很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。

也许不完美，也许有些小纰漏，它没有风味人间那么强的叙事性，也没有舌尖那么深刻的人文关怀，但对于一个在外漂泊10来年的游子来说，已经是最好的慰藉。

看着哪些熟悉而又亲切的美食，看着看着眼睛就湿润了，这就是我儿时的那个味道啊。

然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜： 第1个是粿。

关于粿，潮汕有上百种，就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。

第2个是粥（糜）。

风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了，这边怎么都没讲到，潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥，宵夜也是喝白粥。

白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥，这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食，很有代表性。

顺便也可以把杂咸一起说了。

第3个是肠粉。

虽然广州也有，但是潮汕的肠粉差别很大，而且普及度也特别广，也很有内容可以讲。

第4个是沙茶，我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜，潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里，不仅仅只是蘸牛肉，炒菜炒肉，蒸制美食都会用到，腌制有些也会放。

我个人觉得比鱼露影响更深远。

第5个就是益母草了，我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了，因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的，而且据我所知，益母草现在吃的不多了，西洋菜什么的还是很多。

其他大部分选题是很满意的，除了擂茶，擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的，其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯，普适性特别小，还不如换成功夫茶，功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。

其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食，选得很恰当。

最后，还是要再谢谢导演们。

潮汕有些被神话了，各类美食节目的品评已然过剩，过于聚焦，风味每集很短，pick一种食物，其实中国很多地方的小吃都很独特，食物之美，之味不仅仅在于食材的珍贵，很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食，比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种，有些南北交接处的城市，美食杂糅南北东西各地精华，非常独特

2021年9月15日22:05:49第一集，牛肉丸，半集在打牛肉丸，剩下半集在搅牛肉丸。

原来打牛肉丸打久了，指甲会停止生长⊙∀⊙！

当打牛肉丸的壮小伙排成两排，我脑子里是“人工费一定很贵吧”。

2021年9月16日19:50:54第二集，鱼饭，即海水（盐水）煮鱼。

晾干后可以像卖卤味一样售卖。

开头讲煮鱼用的竹筐。

鱼饭偏爱廉价小杂鱼，比如肉糙刺多味腥巴浪鱼。

似乎祭拜仪式上也会供奉鱼饭。

2021年9月16日23:44:23第三集，腐乳饼。

OMG，我把肥多瘦少的猪肉看成白糖了。

潮汕腐乳要起码发酵半年？

我感觉我姑姑做的腐乳可能发酵了半个月一个月。

美拉德反应指的是……这些物质是食品色泽和风味的主要来源。

几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。

（装逼用词）2021年9月17日09:21:17第四集，膏蟹。

9月的膏蟹。

好多香菜，蒜和辣椒，诱人啊。

2021年9月17日09:52:05第五集，擂茶。

泡炒米，配青菜看上去很好吃。

2021年9月17日18:07:52第六集，卤水。

笔记：优质食材：广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒等。

2021年9月17日18:16:19第七集，薄壳。

薄壳米看上去很适合下酒下粥。

2021年9月17日21:50:17第八集，菜脯，即萝卜干。

20年的萝卜干堪比20年的女儿红，可以当传家宝。

以及了解了工厂流水化作业的萝卜干生产工艺。

2021年9月17日22:03:37第九集，鱼丸。

手工鱼丸，鱼面！

鱼豆腐，鱼册（鱼糜片）。

2021年9月17日22:59:08第十集，粿条。

2cm宽的粿条和2mm宽的粿条（穿针派）！

庆幸家乡的食物不是那么有特色，要不然我可能一辈子生活的区域会局限在那一大块。

2021年9月18日10:51:48第十一集，普宁豆酱。

纬度低的地方大概90多天就能酿好豆子。

（对比厨邦酱油的口号，晒足一百八十天，晒出美味晒出鲜。

）XXX年月日第十二集，紫菜。

第十三集，牛肉火锅。

2021年9月23日14:21:03第十四集，生蚝。

别名牡蛎。

蛋白质含量高达60%，海中牛奶。

2021年9月23日14:24:26第十五集，潮柑，学名蕉柑XXX年月日第十六集，南姜。

第十七集，鱼生。

2021年10月12日13:29:10第十八集，橄榄。

青橄榄的原产地居然是中国南方！

我潜意识里一直以为是舶来物。

2021年10月12日13:58:47第二十集，益母草。

本蔬菜盲只觉得长得像香菜。